Dieser fünfte Geschmack ist weniger leicht zu fassen. Umami ist ein Kunstwort, dass sich aus den japanischen Begriffen für «köstlich» und «Geschmack» zusammensetzt.

Diese spezielle Geschmacksempfindung entsteht durch Glutaminsäure, die zum Beispiel in Pilzen steckt, aber auch in anderen proteinhaltigen Lebensmitteln wie Fleisch, Tomaten oder Käse. Beim Garen, Trocknen oder Fermentieren platzen die Zellmembranen der Produkte und dadurch verstärkt sich der Umami-Geschmack.